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El propósito de este post es introducir a los niños en la idea de que existe una gran variedad de alimentos, que pueden ser clasificados según diferentes criterios. También exploraremos qué tipo de alimentos consumimos, qué materiales los forman, y de donde salen. La disponibilidad de alimentos en los hogares requiere que éstos estén disponibles en los mercados locales, para lo cual es necesario que se produzcan, que se acumulen y que haya comercio internacional de alimentos. Si cualquiera de estos eslabones falla, contribuye a la inseguridad alimentaria. Para comprender cómo es que llegan los alimentos a nuestra mesa debemos hablar de la cadena agroalimentaria.
¿Qué es la cadena agroalimentaria?
La cadena agroalimentaria de un alimento cubren todas las etapas de producción agropecuaria de alimentos, siendo el proceso de una serie de acontecimientos que van desde la producción a la transformación, la comercialización, la distribución y el consumo. Literalmente, "del campo a la mesa".
La noción de “cadena” explica el hecho de que a medida que se suman procesos se agrega valor. Esto implica, paso a paso, el cuidado del producto, de modo que éste llegue en buenas condiciones de calidad e higiene para su consumo. En el caso de productos alimenticios procesados, los eslabones que conforman la cadena productiva son de producción primario (agrícola o pecuario), industrial o de transformación, de distribución o comercial.
Los productores participan de la actividad económica en los distintos etapas: pueden ser pequeños, medianos o grandes productores, o incluso grandes empresas integradas. El Estado es también un actor muy importante, ya que puede promover las actividades productivas por medio de sus acciones: dictar leyes que fomenten la actividad, desarrollar políticas activas de créditos y beneficios para los productores, promover la acción de organismos de asesoramiento especializado, establecer normas de producción, y pautar condiciones de los productos alimenticios (Código Alimentario), o de comercialización, que aseguren la calidad de los productos. En los alimentos, los atributos de calidad pueden ser organolépticos (a través de los sentidos), nutricionales, funcionales, comerciales y de inocuidad.
La seguridad respecto de la calidad de los alimentos se realiza desde la perspectiva de la prevención de contaminación a lo largo de todos las etapas de la cadena agroalimentaria, cuidando la producción primaria y las etapas sucesivas. En este sentido, el Código Alimentario (Codex Alimentarius) define como contaminante a aquellos materiales cuya presencia puede hacer peligrosa la ingestión de un alimento. Los contaminantes pueden ser de naturaleza química, biológica o física y su ausencia asegura la inocuidad de un alimento.
La adopción de instrumentos como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es la vía que permite reducir riesgos de la ocurrencia de peligros para la salud de los consumidores derivados de contaminantes de procedencia exógena al alimento.
ETAPA AGRÍCOLA (Procesos primarios)
Comienzo de la cadena donde comprende las siguientes actividades. * Preparación de los suelos para los cultivos. * Siembra o trasplante. * Cuidado del cultivo en crecimiento (riegos, fertilizaciones, cuidados mecánicos, control de plagas o enfermedades). Cosecha de la producción. l Acondicionamiento de los productos (selección, limpieza, otras actividades). l Empaque / envasado. l Almacenamiento o Distribución (a canales mayoristas ,/o minoristas o a la Industria). Consumo.
ESLABÓN INDUSTRIAL (PROCESOS DE ELABORACIÓN)
La industria alimentaria es la encargada de la elaboración, transformación, preparación y envasado de las materias primas –ya sean de origen vegetal (provenientes de la agricultura) o animal (provenientes de la ganadería)– para la obtención de productos alimenticios con valor agregado. Los siguientes son algunos pasos del eslabón industrial general. l Recepción de las materias primas (controles). • Seguridad alimentaria l Almacenamiento. l Elaboración o transformación hasta un producto final. l Envasado. l Almacenamiento.
ESLABÓN DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN Se ocupa de asegurar que los alimentos lleguen a los distintos canales de venta para que puedan ser comercializados y consumidos. Para que esta actividad se desarrolle eficientemente sin poner en riesgo la seguridad alimentaria es importante que se respeten las condiciones de humedad, temperatura e higiene hasta que el producto llegue a manos del consumidor. En este aspecto es fundamental destacar la necesidad de no interrumpir la cadena de frío de productos refrigerados y congelados, a fin de preservar su calidad.
